Śląska kuchnia cz. II

Śląska kuchnia ma być przede wszystkim sycąca. Jest prosta aczkolwiek pojawiają się smaki, jak na warunki chłopskie, dość egzotyczne. Mitem jest kojarzenie potraw śląskich jako ciężkich i niezdrowych. Wiele bowiem zależy od naszego podejścia do przyrządzanych dań. Współcześnie nie musimy jeść tyle ile nasi przodkowie, czasami nie musimy dodawać tłuszczu - spokojnie można wejść w XXI wiek nie tracąc tradycji.

Obiad

Obiad niemal zawsze był dwudaniowy. Wyjątek stanowiły dni postne, czyli piątki. Gdy obydwoje rodziców pracowało wtedy dzieci szły do dziadków – nawet jeżeli była to wioska obok i trzeba było dojeżdżać. Dawniej musiał być konkretny, bo chłop miał być jak trzydrzwiowa szafa – szeroki, choć niekoniecznie od mięśni. Kobieta z kolei musiała posturą dorównywać młodym facetom, a nawet być większą od nich. Trzeba było mieć za co chwycić, a też musiała pracować fizycznie. 

Zupy, które stanowią pierwsze danie to: cyganiony żur, wodzionka i germuszka. O ile drugiej z wymienionych nie trzeba opisywać, bowiem stała się powszechnie znana o tyle pozostałe trzeba opisać. Jak nie trudno się domyślić cyganiony żur swą nazwę zawdzięcza podobieństwem do polskiego żurku. Wynika ono ze smaku. Sam proces gotowania różni się diametralnie, ponieważ jego podstawą jest maślanka lub kefir, do którego się dodaje mąkę i przyprawy. W tym samym czasie zagotowuje się wodę z ziołami. Następnie łączy się oba tak, aby produkt mleczny się nie zważył. Z kolei germuszka nie ma swojego odpowiednika w znanej mi kuchni polskiej. Jest to zupa krem z chleba.

Druga część obiadu jest bardziej konkretna. Jej podstawą są ziemniaki - gotowane lub smażone, Niemal zawsze stanowiły część całości. Dodatki są różne. Może to być kapusta zasmażana na maśle i mące lub sosie beszamelowym oraz fragment jakiegoś mięsa (np. schabu) z sosem. Innym daniem z wykorzystaniem kartofli jest ciaperkapusta z klopsami z mięsa mielonego. Można również ugotować je w mundurkach i zjeść ze śledziami w sosie cebulowym.

Powyższe obiady były przygotowywane "bez tydziń". Niedzielnym obiadem były rozpowszechnione w Polsce kluski śląskie z sosem, modrom kapustą i roladą. Mało kto wie, że można wyróżnić trzy rodzaje klusek: czarne, z dziurką i okrągłe. Pierwsze z nich robi się poprzez dodanie do ciasta surowego startego ziemniaka - im dłużej leży w kuchni (maks. 6 godzin) tym ciasto będzie ciemniejsze. Różnica pomiędzy dwoma następnymi rodzajami jest w składnikach i wykonaniu. W okrągłych nie robi się dziurki, a zamiast mąki ziemniaczanej dodaje się pszenną.  Zupą poprzedzającą ten zestaw jest zazwyczaj rosół.

Co zrobić w poniedziałek jeżeli zostały kluski z obiadu? Można je upiec na blasze (jeżeli mamy jeszcze piec węglowy) lub na patelni bez tłuszczu. Dotyczy to zarówno upieczonych jak i surowych kulek. Blachkluchy zrobione z surowego ciasta można zjeść na słodko. Zazwyczaj był to wtedy obiad jednodaniowy. 

Przepisów na jedno danie jest na śląsku więcej, np. ziemniaki z kiszką/maślanką, żebroczka czy tzw. śląski raj. Dwa ostatnie stanowią egzotykę wobec ziemniaczanego dominium. Żebroczkę robi się bowiem z pomocą ryżu i mleka, a następnie zapieka w piekarniku. Pije się do niej zieloną herbatę. Śląski raj z kolei to kluski na parze dołączone do ugotowanego mięsa wędzonego z sosem śliwkowym na bazie bulionu z gotowanej porcji wędzonej. 

Trochę dużo tego wyszło, dlatego do następnego razu.

Krzychu ;)